Patiesā graudu problēma

Graudi ir strīdīgs ēdiens mūsdienu sabiedrībā, taču patiesā graudu problēma var nebūt tā, kā jūs domājat! No vienas puses, jums ir eksperti, kuri apgalvo, ka mēs tos nedomājam ēst, balstoties uz nostāju, ka graudi ir mūsdienīgs papildinājums pārtikas apgādei, un cilvēki tos ir lietojuši tikai aptuveni pēdējos 10 000 gadus. Citi apgalvo, ka graudi ir mūsu pārtikas apgādes pamats un tas ir bijis tūkstošiem gadu.

Tātad, kuram ir taisnība?

Izrādās, ka abas puses varētu būt, bet ar dažiem svarīgiem iebildumiem. Tas nozīmē, ka tā nav vienkārša atbilde, galvenokārt tāpēc, ka mēs, iespējams, patiesībā nerunājam par vienu un to pašu ēdienu!

Kas ir graudā?

Graudi ir vienkārši cietās, ēdamās zāles līdzīgo augu sēklas. Ir daudz šķirņu, un visbiežāk tās ir kvieši, kukurūza, auzas un rīsi. Tie ir viens no visvairāk patērētajiem pārtikas produktiem visā pasaulē un daudzu pasaules iedzīvotāju primārais uztura un enerģijas avots.

Graudi sastāv no trim galvenajām daļām:

  1. Klijas- cietais ārējais slānis vai apvalks
  2. Dīglis- sēklu kodols, kas sadīgst un aug, sniedz barības vielas
  3. Endosperms- cietes pārtikas avots sēklu augšanai

Graudaugu graudu anatomija

Pēc definīcijas “ pilngraudu ” satur visas sēklu daļas, savukārt rafinētajos graudos bieži tiek noņemtas klijas vai dīgļi, atstājot tikai ļoti cieti saturošu endospermu. Veseli graudi var būt barības vielu avots, piemēram, B vitamīni, magnijs un citi, bet rafinētos graudos lielākā daļa šo labvēlīgo daļu tiek noņemta.

Daudzi ražotāji bagātina pārstrādātus graudus ar sintētiskām uzturvielu formām, piemēram, folskābi (dabiskās folātu formas vietā), dzelzi un B vitamīnus, lai mēģinātu kompensēt barības vielas, kas izņemtas apstrādes laikā.



Kāpēc jāizvairās no graudiem? (Atbilde: viņi Arens nav tāds, kāds bija agrāk)

tas ir fakts: mūsdienu graudi nav tādi paši kā pirms dažiem simtiem gadu vai pat pirms dažām desmitgadēm! Graudi, ko mēs patērējam ASV, nav tādi paši kā graudi, kas apēsti citās valstīs … it īpaši attiecībā uz kviešiem.

Daži galvenie notikumi izraisīja graudu problēmu:

1. Jauni apstrādes veidi noveda pie plašākas pieejamības (un barības vielu samazināšanās).

Līdz ar mūsdienu dzirnavu rītausmu 19. gadsimta vidū graudi attīstījās. Pirms šī laika graudi un kvieši tika malti pilnā formā, bieži vien ar kauliņiem, un miltos joprojām bija visas pilngraudu sastāvdaļas. Tagad bija iespējams atdalīt pilngraudu daļas un izmantot tikai cieti saturošu endospermu, lai izveidotu lētus un ļoti smalki sasmalcinātus baltos miltus (līdzīgi kā lielākā daļa mūsdienās izmantoto miltu).

Bez klijām un dīgļiem šie jaunie rafinētie milti kalpoja ilgāk uz plaukta, bet satur daudz zemāku uzturvielu daudzumu. Patiesībā tik daudz zemāk, ka 1940. gados ražotāji sāka & bdquo; bagātināt ” kvieši un citi milti ar sintētiskām barības vielām.

Līdz ar pazeminātām miltu izmaksām, izmantojot jaunāku un efektīvāku rafinēšanas metodi, miltu pieejamība pieauga, un gandrīz visi tagad to varēja atļauties kā parasto štāpeļšķiedrām. Tas, protams, noveda pie tā, ka vairāk cilvēku patērēja miltus.

Tas pats par sevi nebūtu bijis tik liela problēma, līdz …

2. Agronomi izstrādāja jaunus kviešu veidus, lai palielinātu ražu.

Sešdesmitajos gados agronomi izstrādāja jaunas kviešu šķirnes, lai palielinātu kviešu daudzumu, ko iespējams audzēt uz vienu akru. Šie mūsdienu kvieši ir pundurkviešu veids, kas, diemžēl, ir daudz mazāk barojošs un tam ir pievienots iespējamo problēmu saraksts.

Gadsimtiem ilgs pētījums ir izsekojis šo izmaiņu rezultātiem. Kopš 1843. gada pētnieki Anglijā ir veikuši pētījumus ar nosaukumu “Broadbalk Winter Wheat Experiment”. ” Viņi izsekoja daudzus mainīgos, kas saistīti ar kviešu audzēšanu, ieskaitot mēslojuma izmantošanu, augseku un barības vielu saturu.

Diemžēl barības vielu saturs ienāca. Marks Sissons savā aizraujošajā rakstā 'Mūsdienu kviešu problēma' paskaidro:

Laikā no 1843. gada līdz 60. gadu vidum eksperimentā novākto kviešu graudu minerālvielu saturs, ieskaitot cinku, magniju, dzelzi un varu, palika nemainīgs. Bet pēc šī brīža cinka, magnija, dzelzs un vara koncentrācija sāka samazināties - nobīde, kas sakrita ar puspunduru, ražīgu šķirņu ieviešanu ” Broadbalk eksperimentā. Cits pētījums atklāja, ka senie “ kviešiem - emmeram, speltai un einkornam - selēna, ārkārtīgi svarīga minerāla, koncentrācija bija lielāka nekā mūsdienu kviešiem. Minerālu problēmu vēl vairāk saasina fakts, ka punduru kviešos fitīnskābes saturs netiek mainīts. Tādējādi fitātu: minerālu attiecība ir augstāka, kas padarīs jau tā samazināto minerālvielu daudzumu punduros kviešos patērētājiem vēl pieejamāku.

Citiem vārdiem sakot, lai arī šīs mūsdienu šķirnes ir vieglāk un ātrāk audzējamas, tās nesatur vienādu uzturvielu līmeni, bet tām ir vienāds fitīnskābes līmenis, radot nelīdzsvarotību, kas var izraisīt barības vielu deficītu.

3. Graudus ir grūti sagremot bez mērcēšanas, diedzēšanas un citiem tradicionāliem preparātiem.

Neatkarīgi no tā, ka mūsu patērētie graudi un milti būtiski atšķiras no tiem, kurus patērē mūsu vecvecāki un vecvecvecāki, mēs tos arī gatavojam daudz savādāk, un tas arī var palīdzēt izskaidrot pieaugošo alerģiju un graudu nepanesības problēmu līmeni.

Šajā rakstā es padziļināti izskaidroju, kā gandrīz visās kultūrās cilvēki tradicionāli gatavoja graudus ar dažādām metodēm, piemēram, mērcēšanu, dīgšanu un raudzēšanu (domājiet ar skābētu maizi). Šīs metodes graudos esošās barības vielas padara cilvēka ķermeni pieejamākas un samazina fitātus, kas organismā var saistīties ar minerālvielām. Daudzi pētījumi atbalsta šī tradicionālā preparāta uzturvērtības priekšrocības.

Ērtības vārdā mēs lielākoties esam pārtraucuši izmantot šīs tradicionālās sagatavošanas metodes, vēl vairāk samazinot barības vielu daudzumu, ko varam iegūt no graudiem un miltiem, un, iespējams, palielinot patērētās minerālvielas saistošās fitīnskābes daudzumu.

Bet kāpēc tik daudz alerģiju pret graudiem un it īpaši kviešiem?

Ja paskatāmies tikai uz graudu izmaiņām, kas radušās modernās tērauda rūpnīcas un 60. gados kultivēto augstas ražas punduru šķirņu izgudrojumā, tas joprojām pilnībā neatbilst vai izskaidro ar graudiem saistītās alerģijas un neiecietības kraso pieaugumu. pēdējās divās desmitgadēs … bet trūkst saites, kas varētu būt!

Vai graudi un kvieši ir toksiski?

Šķiet, ka citām valstīm nav tāda pati problēma ar graudiem. Daudzi cilvēki ziņo, ka, ceļojot uz ārzemēm, viņi var bez problēmām ēst kviešus un citus graudus, pat ja viņi uz to reaģē ASV. Patiesībā es zinu vairākas ģimenes, kuras, ceļojot ārpus valsts, patērēja vairāk pārstrādātu graudu nekā viņi mājās un pamanīju, ka daži gremošanas un ādas jautājumi faktiski uzlabojās.

Man ir ģimenes locekļi, kuri bez problēmām var patērēt noteiktas graudu šķirnes (piemēram, importētos organiskos Einkornas kviešus vai seno graudu speltu), bet briesmīgi reaģē uz parastajiem kviešu vai graudu produktiem. Kāpēc ir šis? Abi satur lipekli, tāpēc, iespējams, glutēna nepanesamība nav problēma, kuru mēs domājam!

Patiesībā atbilde var būt kaut kas daudz vienkāršāks un acīmredzamāks, par ko netiek plaši runāts: audzēšanas un izsmidzināšanas metodes, kas ir mainījušās pēdējās desmitgadēs.

Īstā kviešu problēma

Tātad, ko darīt mammai? Tik daudzi eksperti veselības pasaulē šodien (daudzi, kurus es pats esmu intervējis Insbrukas Podcast raidījumā) saka skaļu & ndquo; nē ” graudiem un it īpaši glutēnu saturošiem graudiem. Dž. Dž. Virdžīnija neiesaka bērniem dot kviešus vai lipekli, un doktors Deivids Perlmuters graudus vaino lielākajā daļā MS pieaugošās epidēmijas un citu smadzeņu stāvokļu.

Es piekrītu Veselīga mājas ekonomista viedoklim, ka lielā mērā pie vainas ir jaunie pesticīdi (īpaši Roundup vai glifosāts). Laika skala daudz ciešāk sakrīt ar kviešu un lipekļa nepanesības pieaugumu ASV.

No viņas raksta “ Īstais iemesls, kāpēc kvieši ir toksiski, nav lipeklis & ldquo ;:

Pirms ražas novākšanas herbicīdu Roundup vai citus herbicīdus, kas satur nāvējošu aktīvo sastāvdaļu glifosātu, kviešiem un miežiem kā žāvējošu līdzekli ieteica izmantot jau 1980. gadā. Kopš tā ir kļuvusi ikdiena pēdējo 15 gadu laikā un tiek izmantota kā žāvēšanas līdzeklis 7- 10 dienas pirms ražas novākšanas parasto lauksaimnieku aprindās. Saskaņā ar Dr. Stephanie Seneff no MIT, kurš ir padziļināti izpētījis šo jautājumu un kuru es nesen redzēju klāt šajā jautājumā uztura konferencē Indianapolisā, neorganisko kviešu kultūru žāvēšana ar glifosātu tieši pirms ražas novākšanas stājās modē 1990. gada beigās ’ Rezultātā lielākā daļa Amerikas Savienoto Valstu neekoloģisko kviešu ir piesārņoti ar tiem.

Fakts, ka glifosāts ir aizliegts daudzviet pasaulē, var izskaidrot, kāpēc citām valstīm klājas labāk.

Faktiski šajā rakstā un diagrammā ir paskaidrots, kā palielināta glifosāta izmantošana kviešu kultūrās var būt daļēji vainojama celiakijas līmeņa pieaugumā, salīdzinot celiakijas biežuma pieaugumu ar palielinātu glifosātu lietošanu:

celiakijas sastopamība kā glifosāta faktora piemērošana kviešiem

Protams, es vilcinos pieņemt, ka tikai viens no šiem faktoriem ir tieši atbildīgs par pieaugošajām problēmām, kuras mēs redzam saistībā ar graudu patēriņu pēdējās desmitgadēs, taču, ja ņemat vērā, ka glifosāts var negatīvi ietekmēt zarnu baktērijas, ir jēga, ka tas varētu veicināt problēmu.

Citi graudu un kviešu problēmas iemesli

Neatkarīgi no iepriekšminētajām problēmām ar pašiem modernajiem graudiem un to audzēšanas un apstrādes veidu, es uzskatu, ka mūsu graudu patēriņam ir vairākas citas (iespējams, netīšas) sekas.

Vairāk graudu = mazāk citu pārtikas produktu

Mēs zinām, ka statistiski mēs kopumā patērējam vairāk graudu produktu (gan pilngraudu, gan rafinētus graudus) un ka kukurūza un kvieši ir divi no pieciem visvairāk patērētajiem pārtikas produktiem Amerikas Savienotajās Valstīs. Mēs arī zinām, ka statistiski mēs patērējam mazāk tauku, nekā iepriekšējās desmitgadēs, un mazāk dārzeņu.

Tā kā rafinēti graudi var palielināt insulīna līmeni un ir ļoti pārstrādāts ogļhidrāts, mūsu palielinātais patēriņš var būt daļēji vainojams diabēta un aptaukošanās līmeņa pieaugumā (lai gan, protams, šeit darbojas arī citi faktori).

Graudi, piemēram, kvieši, ir atrodami lielākajā daļā visu pārstrādāto pārtikas produktu, un tas ir jēga, jo tie ir lēti, stabili un viegli ražojami. Diemžēl mēs patērējam šos pārtikas produktus lielākos daudzumos uz tādu pārtikas produktu kā dārzeņi, veselīgas olbaltumvielas un derīgo tauku rēķina.

Mazāk barības vielu

Vairāk graudu un mazāk citu pārtikas produktu nozīmē, ka mēs arī statistiski patērējam mazāk uzturvielu, kas atrodama tādos pārtikas produktos kā svaigi produkti, ētiski iegūti proteīni un veselīgi tauki. Tā kā mēs jau zinām, ka mūsdienu graudiem ir samazināts uzturvielu saturs, nav brīnums, ka kļūst tik grūti patērēt pietiekami daudz barības vielu tikai no pārtikas.

Daudzi eksperti norāda, ka mikroelementu deficīts var būt liels faktors daudzu veidu mūsdienu slimībām, jo ​​mēs vienkārši nespējam iegūt pietiekami daudz mikroelementu no mūsu pārtikas krājumiem. Tā kā graudi ir liela daļa no mūsdienu pārtikas apgādes, bet maz barības vielu avota, tie veicina šo problēmu.

Tātad, vai mums vajadzētu patērēt mūsdienu graudus?: Apakšējā līnija

Graudu problēma nav tik skaidra, kā dažreiz šķiet. Tas nav tikai glutēns, apstrāde vai mūsdienu kultivēšana, bet daudzu faktoru sarežģīta kombinācija. Uz šo jautājumu nav skaidras atbildes, un tas patiesi atšķiras individuāli, pamatojoties uz zarnu veselību, graudu veidu un to, kā tas tika sagatavots.

Mana Take on Grains

Gadiem ilgi es biju pilnīgi pret graudiem un tos vispār neēdu, it īpaši, ārstējot vairogdziedzera problēmu. Pēc daudziem gadiem, kad biju jaunāks, pārstrādātus graudus lietoju, es jutos lieliski, pilnībā izvairoties no graudiem, un neredzēju iemeslu tos ēst, jo uzturā lietoju vairāk barības vielu un vairāk dārzeņu bez graudiem. Tas bija vadmotīvs arī manai pavārgrāmatai, kuru es turēju bez graudiem un piena produktus pēc izvēles.

Šajās dienās es reizēm ēdu baltos rīsus (šeit kāpēc) un reizēm pasniedzu tos un citus organiskus un pareizi sagatavotus graudus savai ģimenei.

Ko es daru:

  • Es joprojām lielāko daļu laika izvairos no lielākās daļas graudu, īpaši no tiem, kas satur lipekli.
  • Ja es tomēr patērēju graudus, es izvēlos baltos rīsus vai pareizi sagatavotus pilngraudus, piemēram, organiskos Einkorn (izmērcētus, raudzētus, diedzētus utt.).
  • Es nepadaru graudus par pamatu manai diētai. Es laiku pa laikam tos patērēju, bet pārliecinieties, ka mūsu ģimenes diētas pamatā ir visdažādākie dārzeņi un augļi, veselīgi proteīni un derīgi tauki.
  • Kad vien iespējams, graudu vietā izmantoju dārzeņus. Mīli graudus vai ienīsti tos, dārzeņi parasti satur daudz vairāk barības vielu. Es izgatavoju vienkāršus aizstājējus, piemēram, kāpostus nūdelēm izmantoju spagetos vai saldos kartupeļos, nevis lazanjā. Šie aizstājēji ir ne tikai barojošāki, bet arī garšo labāk (manuprāt).
  • Es bieži cepu ar miltiem bez graudiem, piemēram, kokosriekstu miltiem vai mandeļu miltiem, kuros ir vairāk olbaltumvielu un šķiedrvielu, un eksperimentēju ar maniokas miltiem un ceļmallapu miltiem (izturīgas cietes avotiem).
  • Ceļojot starptautiskā mērogā, ziņkārības dēļ izmēģinu graudus citās valstīs, lai redzētu, kā es reaģēju. Līdz šim tik labi … pētījumi turpinās!

Es saprotu, ka daudziem cilvēkiem pilnīga izvairīšanās no graudiem nav nedz vēlama, nedz praktiska, un tas noteikti var nebūt vajadzīgs visiem. Tajā pašā laikā es joprojām stingri izjūtu izvairīšanos no pārstrādātiem moderniem graudiem, kas ir rafinēti, pārveidoti un ļoti izsmidzināti, jo tiem nav uzturvērtības un laika gaitā tiem var būt nopietna ietekme uz veselību.

Ko tu domā? Vai jūs lietojat mūsdienu graudus? Kāpēc vai kāpēc ne?